<와인 생활백과>를 읽고...

<와인 생활백과>를 읽고...

다사키 신아 지음/ 김진섭 옮김

Wine Books

2013. 10. 18.

 

 

표지 제목 옆에 “세계최고의 소믈리에, sommelier(미), sommellerie(프) 다사키 신야의 알기 쉬운 와인 입문서 알아두면 편리한 와인생활상식 200가지!”라는 글이 보인다. 출판사도 와인전문도서 Wine Books 라는 곳이다. 저자 다시키 신야는 1995년 동양인 처음으로 세계 소믈리에 대회에서 우승하여 일본의 많은 매스컴에서 그를 다루어 국민적 영웅으로 만들면서 이를 바탕으로 일본에 와인 붐을 일으킨 사람이라 한다. 머리말에 보면 알코올 음료판매 가운데 와인의 비율이 일본은 1%정도이고 우리나라는 4~5%정도라 하였다. 내가 예상했던 것과는 퍽 다르다. 아무래도 일본이 우리보다 소득이 높고 독주를 즐기지 않기 때문에 당연히 와인소비가 높을 줄 알았는데 그렇지 않다.

 

나는 읽지 않았지만 <신의 물방울>이란 와인 관련한 일본 만화책을 와인을 잘 마시지 않는 사람조차 아는 책이며 원래 일본 사람에 의해 씌어졌고 출판되어서 더욱 그렇게 생각하였다. 하긴 10여 년 전부터 우리나라도 소득이 높아지고 개성이 중시되는 경향이라 위스키도 싱글 몰트 소비가 늘고 맥주도 세계 유명상품이 상당한 점유물을 높이고 있으며 와인 또한 소비가 늘고 있는 것으로 알고 있다. 나의 경우는 지난해까지 9년 가까이 근무했던 설계사무소에서 주요행사 때 으레 와인을 마셨기 때문에 와인에 조금 친해지기도 하였다. 그러나 간단한 와인 지식만 알고 있었을 뿐 본격적으로 와인에 관련한 책은 처음이다.

 

사실 모든 알코올 중에서 와인이 가장 복잡한 것 같다. 간단히 말하면 와인은 원료인 포도 품종도 다양하고 포도가 자라는 토질과 기후 그리고 포도 수확하는 해에 따라 와인 품질이 달라지며 와인이 다 만들어져도 시간의 흐름에 따라 맛이 변하므로 결국 이 세상에 똑 같은 와인은 없다는 말까지 할 수 있다. 똑 같은 원료로 같은 곳에서 와인을 만들었어도 보관하는 방법에 다르거나 심지어 운반하는 방법과 와인을 따르는 방법에 따라서도 풍미가 달라진다고 하니 어쩌면 이 세상에 가장 까다로운 음료인 셈이다. 그래서 와인은 한 마디로 어렵다 라고 하는 이야기가 빈말이 아니다.

 

무릇 세상일이란 어렵고 힘든 일이 가치를 인정받는다. 몰라도 사는데 크게 불편하지는 않지만 언제 어느 곳에서 와인과 마주 할지 모르니 기왕 읽은 책 내용을 간단히 요약해 보는 것도 의의가 있겠다. 머리말에 레드와인은 상온에 마셔야 한다고 하지만 그래도 와인은 차가울수록 떪은 맛이 강해지고 온도가 높아질수록 부드러워진다고 하며 그러나 너무 온도가 높으면 맛이 밋밋해지니 주의해야 한다고 하였다.

 

 

옮긴이는 와인에 대한 지나친 격식을 경계하고 자신의 취향과 마음 편하게 마실 것을 당부하였다. 와인 스노비즘, Wine Snobbism을 싫어하는 독자들에게 공감을 얻을 수 있는 책이라고 덧붙였다.

 

-가격과 맛의 차이는 비례하는가?

보졸레 누보, Beaujlais Nouveau는 그 해에 수확하여 생산한 햇 포도로 만들어 대부분 가격이 저렴하지만 경우에 따라서는 가장 비싼 로마네 콩티, Romanee Conti 보다 더 좋을 수 있다고 하였다. 피곤할 때는 달콤한 와인과 함께 정성껏 만든 요리에는 맛이 풍부하게 느껴지고 가격도 조금 비싼 고급와인이 좋다고 하였다.

 

-레이블에 관하여

레이블에는 수확연도, Vintage, 생산국가, 와인명칭, 생산자, 산지 명, 양조장명이 나타나며 Vintage Year는 날씨가 유난히 좋아 질 좋은 와인이 생산된 해를 말한다.

 

“예”

1. 생산국가 : Produit de France

2. 원산지 명칭: Appilation Gerey Chanbertin Contrant

3. 지역 :Grand Vin De Bourgogne

4. 와인명칭: Bebrep-Chmbertin

5. 빈티지: 2002

6. 생산자 소재지

7. 용량 및 알코올 비율:13% Ale.Vol 750ml Lot L04

 

-샤토, Chateau 는 고급와인을 의미하는가?

원래는 봉건시대 성곽이나 요새를 뜻하였지만 포도원, 양조장을 의미하며 일반적으로 보르도 지방의 일반 포도주인 경우가 많다.

 

-도멘, Domaine 과 네고시앙, Negociant 의 차이

도멘은 생산자가 포도밭을 소유한 상태에서 양조, 병입, 판매 하는 경우

네고시앙은 포도와 와인을 판매하는 업자

 

-와인의 용량

750ml를 기준하여,

1/4: 카르, 1/2: 드미 부테이유, 750ml: 부테이유, 2배 크기: 매그넘, 4배 크기: 제로보암, 8배 크기: 마투살렘, 12배 크기: 살마나자르, 16배 크기: 발타자르, 20배 크기: 나부코드노졸

 

-와인의 기본 종류

1. 라이트 그린=화이트 와인: 약간 달콤, 샤프한 산미

2. 그린패턴=화이트 와인: 인상적인 프레시한 맛

3. 엘로 패턴=화이트 와인: 부드러운 산미

4. 로제 패턴=로제 와인: 조금 달콤

5. 새먼 핑크 패턴=로제 와인: 드라이한 로제

6. 라이트 레드패턴=레드: 떪은 맛이 적고 밝은 빛

7.다크 레드 패턴=레드: 떪은 맛이 짙고 색이 짙으며 깊은 맛

 

-가정용 병따개, cork screw 이야기

 

* NASA가 개발한 스크루풀 Screwfull=Cork screw

 

* Wine의 'Cork screw'에 대하여 일가견이 있는 분에게 부탁하여 받은 글을 여기에 실었습니다.

 

“와인 오프너에도 명품이 있는 것을 몇 년 전에 알았습니다. 샤토 라기울 Chateau Laguiole 이라는 오프너인데 유명 소믈리에의 애장품으로 가장 기본적이면서 와인을 따는 맛이 별다른 느낌을 줍니다. 샤토 라기울은 생김새나 외관이 평범하지만 기본 모델이 25만 원 정도 한다면 일반인들은 이해를 못하는 기호품이라고 할 수 있습니다. 샤토 라기울의 역사는 프랑스 라기울 마을에서 과거부터 고급 식탁용 나이프, 포크 등을 제조하였고 그 중에 1980년 경 창업자가 고급 와인 오프너를 만들어 팔기 시작하여 유명해졌습니다. 결정적으로 사토 라기울이 명품 반열에 오른 계기는 세계 소믈리에 대회 참가자 여러 사람이 이 모델을 사용하였고 우승자의 이름을 새긴 한정판 와인 오프너를 출시하였기 때문이었다. 우승자의 면면을 살펴보면, 안드레아 라르손, 올리비에 뿌시에, 앙리 베르나르도, 산야 타사키 등 소믈리에 우승자 모두 한정판을 소유하고 있으며 최근에는 비싼 가격의 오프너가 출시되고 있다. 사토 라기울 모델은 기본형과 고급형인 그랑 퀴르 모델로 구분하며 다시 한정판과 가장 특이한 모델인 사토 라기울 클레뒤 뱅이란 모델이 있다. 클레뒤 뱅은 와인의 열쇠라는 뜻으로 생화학자와 소믈리에의 합작으로 개발한 칼날 같은 부속품에 원형 동판과 열쇠무늬가 붙어 있으며 이 부분을 와인에 살짝 담가주면 1년씩 숙성된 맛을 즐기게 된다고 합니다.

 

사토 라기울에서는 중저가 모델도 출시하였으나 중국산 모방품이 널리 팔리고 있어 구입 시 주의해야 한다고 하며 사토 라기울과 동급의 고급 와인 오프너로 황소 문양이 들어가 있는 앙브락 모델도 있습니다. 사토 라기울의 문양은 매미입니다.”

 

- 이 글은 K-C PMC에 같이 근무하고 있는 김정오상무와 어느 날 와인을 마시면서 이야기 끝에 내가 요청하여 얻은 글입니다.

 

-코르크, Cork에 대하여

수명: 25~30년

길이: 5cm 정도

코르크를 소리 없이 빼내고 5~6초 동안 기울여 아래 침전물이 움직이지 않도록 한다.

코르크와 관련하여 레스토랑에 와인을 가져가서 서비스를 받을 때 추가 비용을 지불하는 것을 Corkage 또는 CORK service라고 한다는 것을 와인을 마시는 식사자리에서 K-C PMC에 같이 근무하시는 황귀남 단장으로부터 전해 듣고 영어사전에서 확인하기도 하였습니다.

 

-디켄딩, Decanting이란 무엇인가?

병에 든 와인을 Pitcher에 옮기는 작업을 말하며 오랜 숙성기간 생긴 침전물을 제거하고 와인이 공기와 접촉하여 산화시켜 맛을 높이기 위한 목적이다.

-와인 글라스의 형태

사람의 혀는 끝 부분은 단 맛을 양 옆은 산미를 느끼므로 글라스의 입이 좁은 것은 첫 인상이 달게 느껴지고 넓은 글라스는 산미를 주로 느낄 수 있다 한다. 그래서 작은 글라스에 가득하게 마시는 것보다 용량이 큰 글라스에 조금씩 따라 마시는 것이 좋다.

 

-마시다 남은 와인의 보관

뉘어 놓으면 공기에 닿은 면적이 넓어 산화가 빠르게 되므로 세워 놓는다.

 

-와인의 보관

직사광선을 피하고 급격한 온도변화는 품질을 저하시킨다.

장기간 보관하는 경우는 코르크가 상할 경우가 있으므로 오히려 세워 놓는 것이 바람직하고 가장 좋은 방법은 물속보관이다.

 

-Sommelier 소믈리에란 무엇인가?

레스토랑에서 음료 담당 서비스 맨이다.

 

-식전주(Aperitif wine, 아페리티프)

드라이하고 상쾌한 것이 위의 점막을 자극하여 위액 분비 촉진하는 탄산, 상쾌한 산미, 적절한 알코올도수를 갖춘 와인이 좋다.

 

-소믈리에에게 주문하는 경우

1. 예산 특히 전체예산을 알려준다.

2. 두 번째는 마시는 양

3. 세 번째는 맛의 기호

대략 요리 단가의 20%를 와인 예산으로 하지만 한국의 실정은 50%정도로 하는 것이 좋다.

 

-와인의 종류

1)스틸 와인(Still wine, 비발포성 와인): 레드, 화이트, 로제

2)스파클링 와인(Sparkling wine, 발포성 와인): 삼페인

3)주정강화 와인: Sherry 셰리, 마데라이, 포트 와인 Port wine

4)혼성주: 베르무트, 허브, 양초, 설탕, 브랜디를 넣은 와인

 

-와인 생산지

1)유럽 북부 52도 라인지역: 북방한계선

2)알제리, 모로코, 북부30도 지역: 남방한계선

3)캘리포니아 지역: 토지 특성보다 메이커의 개성이 크게 반영되었다.

4)칠레

5)오스트렐리아

 

* 책에는 위와 같지만 실제로는 스페인, 포루투갈, 이탈리아도 질 좋은 포도주를 생산한다.

 

-와인 제조방법

1) 화이트 와인(청포도): 포도즙의 당분이 발효하여 알코올로 변하고 산미가 남는다, 단맛과 산미의 균형이 중요하다.

 

2) 레드 와인(적 포도): 포도껍질, 씨도 함께 포도즙과 발효하여 껍질의 색과 씨에서 나오는 떪은 맛이 더해져서 단맛, 신 맛, 떪은 맛이 난다.

줄기 제거 파쇄→침용 및 압착→발효 침용→오크 통 숙성 또는 stainless 통 숙성→병입

 

3) 로제 와인: 레드와인과 같으나 붉은 색소가 전부 녹아 나오지 않게 한다. 적 포도를 이용하여 화이트 와인과 같은 방법으로 만들되 포도를 으깰 때 포도의 색이 자연적으로 과즙으로 옮겨지게 한다.

 

4) 샴페인 Sampagne :프랑스 샹파뉴 지방에서 만드는 것만 호칭한다.

이탈리아: 스푸만테 Spumante

스페인: 카바 Cava

독일: 젝트 Sekt

프랑스: 샴페인 Sampagne, 방무스 Vine Mouseux

 

-와인을 오크통에 숙성시키는 이유

산화 Oxidation라는 표현보다 산화환원숙성 Oxidreduction라는 표현이 좋으며 오크통에서 나오는 타닌을 보충하기 위함이다.

 

-와인의 색과 향기

색이 진할수록 가격이 높아진다. 라즈베리, Raspberry 향기가 가장 상쾌하고 블루베리, Blueberry 그리고 블랙베리, Blackberry 향기가 가장 진하다. 오래된 와인 일수록 과일 향, 스파이스 향기 중심에서 버섯이나 유기질을 함유한 흙냄새에 가깝게 변한다. 포도에서 와인이 되기까지 향을 아로마, Aroma라 부르고, 와인이 만들어져 글라스에 따라 마실 때 얻어지는 숙성 향을 부케 Bouquet라 한다. 향기에 따른 어휘는 Scent, fragrance, perfume 등이 있다.

 

모든 일이 책만 읽어서 되는 건 아니지만 그래도 지식을 습득하는 가장 쉬운 방법이 책이라 할 수 있다. 짧은 시간에 손쉽게 와인에 대하여 많은 상식을 얻었다. 그나저나 언제 근사한 레스토랑에서 얘기 상대가 되는 사람들과 함께 와인을 마실 수 있을까?